Алтайскую маралятину доставляют в Москву самолетами

Шеф-повар московского ресторана «Гусятникоff» Марина Карпушенко этой зимой презентовала богатую коллекцию алтайских блюд, главная роль в которых отдана мясу марала. Марала в ресторан поставляют с Алтая: «именно в тех краях находится высокоразвитое мараловодческое хозяйство «Карым», где разводят этих животных», говорится на сайте ресторана.

Хозяйство находится рядом с поселком Усть-Муны Майминского района Республики Алтай. Хозяйство предлагает «оздоровительный отдых с использованием уникальных возможностей предприятия и гарантированно натурального сырья для организации пантовых ванн как в период срезки пантов у маралов, так и круглогодично, а также проживание в гостинице «Живет такой парень», сказано на сайте ОАО «Карым».
Как рассказала в интервью изданию «Коммерсантъ-Weekend» шеф-повар ресторана «Гусятникоff» Марина Карпушенко, маралов в Москву «привозят самолетами из Барнаула, там — ближайший аэропорт к оленеводческому хозяйству, с которым мы сотрудничаем».
«Представьте себе огромную территорию: есть и лесные места, и степь — все не тронуто человеком, лишь забор вокруг. В этом вольере содержится около 1,5 тыс. маралов, и они живут самостоятельно, люди вмешиваются и подкармливают их только в сложный период — как правило, зимой. Все остальное время жизнь маралов полностью «дикая», естественная», — говорит она.
— Забой продолжается круглый год или сезонно?
— Круглый год. Поставщик отбирает двухлеток, потом, насколько я знаю, их глушат током и доставляют на забойные площадки, где разделывают. Такая технология считается наиболее щадящей, быстрой. Все полезные свойства мяса сохраняются, но у маралов ценно не только мясо. Есть еще панты, молодые рога, они очень востребованы в медицине и косметологии.
— Как разрабатывалась линейка блюд из марала: была основа, аналогии — или пришлось по ходу что-то изобретать?
— Наш первый марал — это была приличная целиковая тушка. Мы стали ее разбирать: куда шейку деть, какая она на вкус если пожарить, а если сварить… Так родились первые рецепты: смотрели по аналогии с олениной и отчасти — с говядиной. Теперь марала нам поставляют не целиком, а частями. Мы готовим корейку на реберной кости, окорок и вырезку. Но окончательно «алтайское меню» пока так и не утвердили. До сих пор варьируем соусы и сами рецепты блюд, будем добавлять еще несколько позиций в разделы. Очень много экспериментируем на кухне с разными ингредиентами: пробовали сушить, жарить, тушить марала, сочетали мясо и таежные травы, мясо и мед… Вот, к примеру, рулет из марала «не пошел». А алтайский мед, настоянный на пантах и потому очень дорогой, добавляли при тушении окорока в состав соуса — и ничего не получилось, мед свернулся в комочки. Или уж, казалось бы, таежные травы — смородина, бадьян, тимьян, зверобой, душица, которые нам также поставляли самолетом, в разных сочетаниях добавляли в томленый окорок, думали — хорошо получится… Оказалось, из-за дубильных веществ, которые в травах содержались, мясо через короткое время становится жестким. Теперь мы перешли на прованские травы и очень довольны. «Звездами» алтайского меню оказались холодный ростбиф из марала, горячий бифштекс в панировке из кедрового ореха. Хороши диетические котлеты и щи с мясом марала. Вне конкуренции самая изысканная часть марала — корейка-гриль на кости.
— Чем богато мясо марала?
— В нем много железа, кальция, аминокислот, это мясо не содержит холестерина и считается диетическим. Главное — экология и вольное содержание. Маралы растут на Алтае, еще нетронутом, таким он был и много лет назад. Мясо темно-красного цвета, не жилистое, подкожный жир почти отсутствует. Можно сказать, что среди диких животных марал — самый мягкий. А еще он универсально сочетается со всеми продуктами и его не надо мариновать, чтобы отбить неприятный запах.
— Как готовим корейку и как подаем на стол?
— Для смягчения слегка отобьем мясо на кости, посолим и поперчим, добавим оливкового масла и оставим мариноваться минут на 10-15, после чего закладываем на гриль. У корейки марала себестоимость очень высока, поэтому никаких заготовок заранее не делается, а гостю приходится ждать. Через 15-20 минут корейка готова, время зависит не только от размера куска, но и от того, под каким углом мы этот кусок вырезали, то есть от направления волокон. Степень прожарки — средняя. А подаем корейку мы с можжевелово-клюквенным соусом. Его готовить очень просто: надо подавить клюкву, добавить в нее немного можжевеловых ягод, залить очищенной водой, поставить выпаривать на огонь до загустения и в этот момент подсластить и подсолить. Гарнируем овощами гриль. Хорошо бы здесь видеть томаты черри, мини-цукини, болгарский перчик, баклажан, можно стручок чили-перца, не повредят несколько веточек спаржи и молодой чеснок.
— Расскажите про щи из марала…
— Бульон мы делаем на грудинке. Главное — соблюсти пропорции воды и мяса. На два килограмма мяса на выходе два литра бульона. То есть это будет очень густой бульон. Вместе с мясом забрасываем в воду печеную морковь, корень сельдерея, лук. Варим 2,5-3 часа. Бульон получается прозрачным, а пенки почти не будет. Процеживаем бульон, мясо с кости снимаем для гарнира к щам. Теперь на говяжьем жире обжарим лук, морковь, рубленую квашеную капусту, немного тушим, и следом — томат, перец-горошек, лавровый лист, заливаем бульоном и укладываем туда мясо. Под крышкой все это будет томиться минут 40, но через полчаса надо подбросить свежей клюквы. Уже в тарелке засыпаем порцию рубленой зеленью и тертым чесноком. Запивать можно красным некрепким вином — лучше тосканским, или водкой — любой.
Как сообщает сайт ресторана, рулет из маралятины с красной капустой и брусникой обойдется посетителю в 680 рублей, ростбиф с бакинскими помидорами и крымским луком — 750 рублей, строганина из маралятины с пикантным соусом – 750 рублей, пельмени из мяса марала – 600 рублей, маралятина томленая в таежных травах с белыми грибами и гречневой кашей – 1,8 тыс. рублей, щи из марала с грибами и клюквой — 850 рублей, корейка сохатого с овощами-гриль – 1,5 тыс. рублей, бифштекс натуральный из марала с кедровыми орехами – 1,5 тыс. охотничьи котлеты из марала с можжевеловой ягодой и толченой картошкой со шпинатом — 950 рублей.

Использованы фотографии с сайтов ресторана «Гусятникоff» и ОАО «Карым»